ਦੁੱਧ ਦੀ ਐਸਿਡਿਟੀ ਜਾਂ pH ਕੀ ਹੈ?

ਦੁੱਧ ਦਾ pH ਇਹ ਨਿਰਧਾਰਿਤ ਕਰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਇਸ ਨੂੰ ਐਸਿਡ ਜਾਂ ਬੇਸ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਦੁੱਧ ਥੋੜ੍ਹਾ ਤੇਜ਼ਾਬ ਵਾਲਾ ਜਾਂ ਨਿਰਪੱਖ pH ਦੇ ਨੇੜੇ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਸਹੀ ਮੁੱਲ ਇਸ ਗੱਲ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਗਾਂ ਦੁਆਰਾ ਦੁੱਧ ਕਦੋਂ ਪੈਦਾ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਸੀ, ਦੁੱਧ ਦੀ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਕੀਤੀ ਗਈ ਸੀ, ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਕਿੰਨੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਪੈਕ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਸੀ ਜਾਂ ਖੋਲ੍ਹਿਆ ਗਿਆ ਸੀ। ਦੁੱਧ ਵਿਚਲੇ ਹੋਰ ਮਿਸ਼ਰਣ ਬਫਰਿੰਗ ਏਜੰਟ ਵਜੋਂ ਕੰਮ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਤਾਂ ਜੋ ਦੁੱਧ ਨੂੰ ਹੋਰ ਰਸਾਇਣਾਂ ਨਾਲ ਮਿਲਾਉਣ ਨਾਲ ਉਹਨਾਂ ਦੀ pH ਨਿਰਪੱਖਤਾ ਦੇ ਨੇੜੇ ਆ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

ਇੱਕ ਗਲਾਸ ਗਾਂ ਦੇ ਦੁੱਧ ਦਾ pH 6.4 ਤੋਂ 6.8 ਤੱਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਗਾਂ ਦੇ ਤਾਜ਼ੇ ਦੁੱਧ ਦਾ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ pH 6.5 ਅਤੇ 6.7 ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਦੁੱਧ ਦਾ pH ਸਮੇਂ ਦੇ ਨਾਲ ਬਦਲਦਾ ਹੈ। ਜਿਵੇਂ ਹੀ ਦੁੱਧ ਖੱਟਾ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਇਹ ਜ਼ਿਆਦਾ ਤੇਜ਼ਾਬ ਬਣ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ pH ਘੱਟ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਉਦੋਂ ਵਾਪਰਦਾ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਸ਼ੂਗਰ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਨੂੰ ਲੈਕਟਿਕ ਐਸਿਡ ਵਿੱਚ ਬਦਲਦੇ ਹਨ। ਇੱਕ ਗਾਂ ਦੁਆਰਾ ਪੈਦਾ ਕੀਤੇ ਗਏ ਪਹਿਲੇ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਕੋਲੋਸਟ੍ਰਮ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਇਸਦਾ pH ਘੱਟ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਜੇਕਰ ਗਾਂ ਨੂੰ ਮਾਸਟਾਈਟਸ ਹੈ, ਤਾਂ ਦੁੱਧ ਦਾ pH ਜ਼ਿਆਦਾ ਜਾਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਬੇਸਿਕ ਹੋਵੇਗਾ। ਪੂਰਾ, ਭਾਫ ਵਾਲਾ ਦੁੱਧ ਨਿਯਮਤ ਪੂਰੇ ਜਾਂ ਸਕਿਮ ਦੁੱਧ ਨਾਲੋਂ ਥੋੜ੍ਹਾ ਜ਼ਿਆਦਾ ਤੇਜ਼ਾਬ ਵਾਲਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

ਦੁੱਧ ਦਾ pH ਨਸਲਾਂ 'ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਹੋਰ ਬੋਵਾਈਨ ਅਤੇ ਗੈਰ-ਗੋਵਾਈਨ ਥਣਧਾਰੀ ਜੀਵਾਂ ਦਾ ਦੁੱਧ ਰਚਨਾ ਵਿੱਚ ਵੱਖੋ-ਵੱਖ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਇਸਦਾ pH ਸਮਾਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਕੋਲੋਸਟ੍ਰਮ ਵਾਲੇ ਦੁੱਧ ਦਾ pH ਘੱਟ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਮਾਸਟਿਕ ਦੁੱਧ ਵਿੱਚ ਸਾਰੀਆਂ ਨਸਲਾਂ ਲਈ ਵੱਧ pH ਹੁੰਦਾ ਹੈ।